姫路靼再現プロジェクトの記録

第41歩 天日干し8、そして味取り

2011.12.5

 9時に干し始めて、3時に取り込んだ。8日間の天日干しで、2枚の皮は十分乾燥し、カチカチになった。

 次は味取り作業だ。50時間かけて乾燥させた皮に、今度は水分を含ませていく。乾かしたり、濡らしたりで非合理的に感じるかもしれないが、これが姫路靼ひめじたんである。

 水を入れたポリタンクに60秒間ずつ浸して、その後皮をシートに広げ、たっぷり水をかけた。皮を浸した後のタンクの水は白く濁り、塩味になっていた。この過程では、皮の表面から塩が落ちてもいいが、塩が抜けすぎないよう注意を払わなければいけない。

 水に濡らした皮を折りたたんで、シートーに包み、上から重しを載せた。内部まで水が浸透するよう、明日までこのままにしておく。


天日干しの経過(半裁A、D)
9:00 開始
12:15 裏返し
15:00 撤収
計6時間
累計50時間5分

12月5日(月) 晴れ 気温14度